<
22 juin 2009
Attention au levain! Que faire quand il fait chaud.
L'été est arrivé! Ça y est. Il ne fait pas encore très très chaud, mais ici, dans le sud, on a déjà eu des températures élevées et ce n'est que le début.
Vous allez voir que votre levain ne réagit pas comme d'habitude. Il peut devenir plus mousseux avec une fermentation beaucoup plus rapide. Si vous le nourrissez le soir pour faire du pain le lendemain matin, il risque d'être déjà dégonflé au réveil.
Ces quelques degrés en plus jouent un rôle important dans l'entretien d'un levain et il faut donc modifier la façon dont on s'en occupe.
Je l'ai déjà dit, je trouve pas pratique du tout de garder un levain vraiment liquide. Même à des températures plus basses (19°C par exemple) il fermente trop vite et quand je le laisse au frigo, il forme une couche de liquide très alcoolisé sur le dessus qui s'appelle le "hooch" beaucoup trop rapidement.
En général, l'hiver je garde un levain qui a la consistance d'une pâte très épaisse. Quand je le nourris le soir pour m'en servir le lendemain, je lui donne au moins le double voir le triple de son poids en farine puis j'ajoute assez d'eau pour faire une pâte épaisse mais qui est "remuable". La fermentation est plus lente et j'ai plus de temps le lendemain avant qu'il soit trop épuisé pour faire du pain.
Mais tout ceci change l'été. Un levain nourri ainsi peut arriver à maturité en moins de 5 hrs. Alors si je continue sur ce régime le lendemain il est déjà épuissé. Il faut donc le nourrir PLUS. Je lui donne jusqu'à 4 fois son poids en farine et je le garde un peu plus épais en sachant qu'un levain ferme fermente plus lentement qu'un levain liquide.
Vous pouvez faire une expérience en le nourrissant le matin et en le surveillant dans la journée. Vous verrez combien de temps il faut pour qu'il arrive à maturité. Puis vous pouvez jouer avec les facteurs qui influencent son évolution. Voici quelques astuces:
1. Vous le mettez dans un cellier, le garage ou un endroit nettement plus frais
2. Vous le gardez plus épais
3. Vous le nourrissez plus (pour 30g de levain vous pouvez ajoutez 100g de farine)
4. Vous ajoutez un peu de sel qui ralentit la fermentation (mais il faut le prendre en considération quand vous calculez la quantité de sel déjà dans la recette)
Si vous gardez un levain nourri de T110 ou de seigle, il faut faire encore plus attention car ces farines fermentent encore plus vite. C'est aussi pour cela que je nourri le mien toujours avec de la T65 sauf quand je prépare un levain exprès pour un certain type de pain. Dans ce cas-là je prend une petite portion en gardant le reste au frais. Je nourri cette portion avec la farine que je choisi (seigle, complet, etc). Comme ça je ne change pas la base de mon levain T65.
Cette époque est aussi très bien pour démarrer un bébé levain. Les températures aident le processus. Alors pour ceux qui hésitaient jusqu'à présent, allez-y! Essayez! Et vous nous en donnerez de vos nouvelles.
23 mai 2009
Cours de boulange
Ça y est, je me suis enfin occupée de mon statut d'auto-entrepreneur qui me permet de mettre en place des cours de boulange chez moi ou chez le particulier.
Si vous êtes dans les Pyrénées Orientales ou serez de passage, je propose une variété de cours pour apprendre à faire du pain maison, à la levure, au levain, des viennoiseries, des baguettes, pain 100% épeautre, et plus encore!
Pour le moment je fais simple, je mettrai les cours en place selon la demande. Je ferai un vrai calendrier automne prochain si je vois que c'est plus commode.
Le but est d'apprendre à faire du pain sans matériel professionnel, apprendre à maitriser chaque étape de la fabrication et la cuisson.
Les cours peuvent être donnés en français ou l'anglais.
Pour plus d'information je vous invite d'aller voir mon nouveau site (que j'ai mis beaucoup de temps à mettre en place!!!)
I've finally managed to get everything together for the baking classes. I'm offering a variety of different classes at my home or in your home, yeast breads, sourdough, viennoiseries, baguettes, 100% spelt and more.
I won't be setting up a proper calendar at the beginning, I'll wait to see how things go. Maybe in the fall.
I can give the classes in either French or English.
So, for more information, here is my new web site dedicated to the classes:
Pain sandwich américain
Depuis quelques semaines je m'amuse à faire du pain à l'américaine pour les enfants. Ils adorent manger de grosses tranches couvertes de beurre et de confiture ou de miel. Je vois disparaitre un pain entier pour le goûter parfois. C'est juste qu'ils aiment bien appuyer sur le haut de ce pain bien dodu et moelleux.
Ici j'utilise du beurre dans la recette mais j'ai aussi essayé avec de l'huile d'olive. Finalement, je trouve que la texture est parfaite en utilisant du beurre. Pour les petits pains j'aime bien l'huile.
Pain sandwich américain
430 g farine T65
70 g farine de seigle (ou farine complète)
100 g lait
250 g eau
10 g sel
1/4 cc poudre de malt (ou 1 cc sirop de malt d'orge ou rien si vous n'en avez pas!)
12 g de levure frais de boulanger (ou 1 cc levure sèche de boulanger)
40 g beurre ramolli
Dans un bol, mélangez le lait et l'eau avec les farines. Couvrez et laisser reposer 30 min. C'est l'autolyse qui aidera à diminuer le temps de pétrissage.
Ajoutez la poudre de malt, la levure émiettée et le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une jolie boule bien lisse.
Ajoutez le beurre ramolli et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit très lisse et souple.
Mettez la pâte dans un bol, couvrez et laissez lever une heure. Sortez la pâte et effectuez un pliage. Remettez la pâte dans le bol, couvrez et laisser lever encore une heure.
Préparez un moule à cake. Sortez le pâton et façonnez un boudin très serré presque à la longueur du moule. Posez le pâton dans le moule avec le pli vers le bas.
Couvrez et laisser lever encore 1h20 à peu près.
Pensez à préchauffer le four à 220°C 30 min avant la fin de la levée.
Effectuez un coup de buée, puis posez le moule au four.
Laissez cuire environ 30 - 35 minutes.
Sortez le pain du moule et laissez refroidir sur une grille.
Pour les petits pains, coupez la pâte en 8 ou 10 portions. Façonnez les boules à la forme que vous voulez. Posez-les dans une couche ou entre des plis d'un torchon ou deux bien farinés. Laissez lever puis transposez-les sur une pierre à pain préchauffée au four après avoir effectué le coup de buée. Cuisson 15-20 min.
02 mai 2009
Beignets au levain
Mon levain a dormi une semaine au frigo, sans que je m'en sers, car pour la première fois depuis 2 ans et demi je n'ai pas fait notre pain quotidien pendant plus d'une semaine. J'étais tellement occupée à faire autre chose que j'ai pris la décision de ne PAS en faire. Mais hier matin je l'ai sorti du frigo et je l'ai nourri tout de suite, puis le soir pour qu'il soit prêt à faire du pain ce matin. Il était en forme parfaite et j'en avais même un peu trop. J'ai fait un super pain au seigle (recette à venir), puis j'avais envie de faire une expérience. J'ai choisi de faire des beignets! Je suis seule avec les petits ce weekend et il fait super beau alors je me suis dit que ce serait sympa d'avoir quelque chose de spécial pour le goûter cet après-midi.
La recette est une création à moi. J'ai choisi de faire une sorte de pain au lait avec un peu d'œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson. Je voulais qu'ils soient moelleux mais pas trop sucrés. Briochés, mais pas trop. J'ai mis de la levure de boulanger aussi pour qu'ils soient plus légers. Le résultat? SUPER BONS!
Beignets au levain
250 g farine T65
200 g farine T45
(ou 450 g farine T55)
220 g lait
20 g sucre
100 g levain hydratation 100% (comme une pâte à crêpe épaisse)
4 g levure de boulanger
1 œuf
7 g sel
50 g beurre manié
Dans un bol, mélangez les farines, le lait, le sucre, le levain, la levure de boulanger, l'œuf et le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Elle doit être assez ferme.
Malaxez le beurre dans les mains si elle est toujours ferme. Ajoutez-le à la pâte et malaxez, puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit encore très lisse.
Laissez lever 2 - 2,5 hrs selon la température (à 19°C) La pâte va bien gonfler.
Sortez la pâte du bol et abaissez-la pour former un rond avec une épaisseur d'environ 1 cm.
Avec l'aide d'un verre à whisky ou une emporte pièce découpez des ronds. Avec une emporte-pièce ronde très petite, découpez un rond au milieu.
Posez les ronds et les milieux sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
Laissez les beignets lever encore 1 hr à peu près. Ils doivent gonfler, mais pas doubler.
Préchauffez de l'huile végétale à 180°C dans une casserole ou une poêle à bords hauts.
Posez délicatement 2 - 3 beignets dans l'huile (en faisant très attention!) et laissez cuire sur chaque côté jusqu'à ce que ils soient bien dorés.
Sortez-les et posez-les sur des grilles ou un plat couvert d'un papier absorbant.
Faites un glaçage en mélangeant du sucre glace et du jus de citron ou du lait. Quand les beignets sont un peu refroidis, badigeonnez-les avec le glaçage sur les deux côtés.
Mangez tièdes ou refroidis.
11 avril 2009
Petit déjeuner français chez Bonsfocs et une bonne brioche
Quand j'ai fait le tri des 375 photos prises par Joan pendant les cours chez Bonsfocs la semaine dernière, j'ai eu un vrai sentiment de nostalgie. Qu'est-ce qu'on s'est amusé pendant ces deux jours!
Le thème du cours était "Petit déjeuner français" ce qui voulait dire des viennoiseries. On a préparé une pâte à croissant avec laquelle on a fait des croissants, des pains au chocolat et des croissants aux amandes (avec quelques créations uniques!). On a aussi fait de vraies brioches françaises. La pâte était assez difficile à travailler à la main mais en créant la recette j'ai préféré privilégier la qualité de la mie finale que la facilité de l'exécution. Pour moi, une brioche doit être légère comme un nuage avec une mie comme de la barbe à papa (enfin presque). Chez Bonsfocs, on a fait tout le travail de façonnage de brioche à tête mais lors de la cuisson, nos jolies têtes ont disparu! Pas grave, car les brioches étaient divines!
Voici la recette:
Brioche
350 g farine T55, 4 œufs, 30 g lait, 14 g levure fraîche du boulanger (4 g levure sèche), 8 g sel, 40 g sucre
170 g beurre ramolli, 1 œuf pour badigeonner
Premier jour:
A la main:
Dans un bol mélangez tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à ce que ça forme une pâte homogène. Versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez en utilisant cette technique ICI. Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte semble trop difficile à travailler.
Quand commence à former une boule et que vous sentez une élasticité de la pâte, incorporez le beurre coupé en morceaux. Malaxez la pâte au début pour que le beurre s'y incorpore. Quand vous ne voyez plus de traces de beurre, pétrissez en utilisant la même technique qu'avant. La pâte sera très lisse et agréable. N'ayez pas peur de sa consistance très humide et difficile à manipuler. C'est le prix à payer!
Dans un mixeur:
Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du mixeur avec le crochet en place. Pétrissez la pâte 1 min à vitesse 1, puis 5-7 à vitesse 2. Quand la pâte forme une boule et que vous voyez une bonne élasticité, incorporez le beurre petit à petit avec la vitesse baissée un peu. Quand vous voyez que le beurre est incorporé entièrement, augmentez la vitesse un peu. Laissez pétrir encore quelques minutes.
Pour tous:
Mettez la pâte dans un bol et couvrez. Laissez fermenter 1 heure. Quand vous voyez que la pâte commence bien à lever, mettez le bol au frigo jusqu'au lendemain.
Le lendemain:
Sortez le pâton et déposez-le sur le plan de travail très légèrement fariné. Vous remarquerez que la pâte est maintenant bien gonflée, plus rigide et plus facile à manipuler. Avec l'aide d'un rouleau à pâtissier, abaissez la pâte pour former un rectangle (pas trop fine). Pliez la pâte comme un enveloppe, en ramenant le haut vers le milieu, puis le bas et les côtés. Retournez le pâton et formez une boule. Elle sera très lisse. Cette étape aide à fortifier les réseaux de gluten en donnant plus de force à la pâte.
Laissez reposer 30 minutes.
Façonnez la pâte comme vous voulez. Pour les petites brioches à tête, découpez la pâte en huit morceaux à l'aide d'une coupe pâte. Prenez un morceau et formez une boule. Pincez l'extrémité de la pâte pour marquez la partie "tête", puis posez la boule sur le côté et avec le bord extérieur de votre petit doigt, roulez la pâte pour faire une séparation entre la base et la tête, sans couper la pâte. Posez la boule dans un moule à brioche ou muffins an posant la tête en haut.
Badigeonnez les brioches avec un mélange d'un œuf entier avec une pincée de sel bien battu (réservez ce qui reste).
Laissez fermenter 1 - 1,5 hrs. Elle vont lever 50%.
Préchauffez le four à 190-200°C.
Avec de petits ciseaux pointus, faites 4-5 coupures à la base des têtes qui aideront à faire une séparation lors de la cuisson. Badigeonnez les brioches encore avec l'œuf battu. Faites cuire les petites brioche 20-25 min. Dans mon four c'était 20 min mais chez Bonsfocs c'était plus long. De toute façon, vous verrez quand elles sont bien dorées et un cure-dent sort propre.
Laissez refroidir et déguster rapidement.
Voici quelques photos de cours
Monica et Joan de BONSFOCS
N'hésitez pas à aller voir le site de Bonsfocs et le blog de Monica. Vous trouverez plein de recettes Espagnoles et Catalanes. Elle y a mis la recette d'une fabuleuse tagine aux légumes qu'elle nous a servie pour le déjeuner.
29 mars 2009
A Barcelone le weekend prochain chez Bonsfocs/ Next weekend at Boncfocs
Juste un petit mot pour vous dire que je serai de nouveau chez Bonsfocs, école de boulange artisanale à Barcelone, le weekend prochain (le 4-5 avril) pour donner un cours intitulé "Le petit déjeuner français". On va apprendre un faire des croissants, pains au chocolat, croissants aux amandes et une vraie brioche. Pour plus d'information, rendez-vous sur BONSFOCS. Les cours seront trilingues (anglais, espagnol, catalan).
Just a note to let you know that I'll be back at the Bonfocs baking school in Barclona next weekend (4-5th of April) to give a class called "The French Breakfast". We'll be learning croissants, pains au chocolat, almond croissants and true brioche. For more information you can go check out the school's site BONSFOCS.
28 février 2009
Baguette "industrielle"/"Industrial" baguette
Je ne boulange que rarement avec la farine NON bio, mais de temps en temps par "curiosité professionnelle" je teste une farine "industrielle". Cette fois-ci j'ai testé une farine de grande marque de boulangerie. D'habitude, je trouve le pain fait avec cette farine immonde... j'ai le droit de le dire, je ne donne pas le nom de la marque! ;-) Alors j'ai décidé de faire une baguette faite sur levain + une touche de levure, 65% hydratation, retardée 5 heure au frais, puis façonnée, levée et cuite à 250°C. Je ne vais pas donner la recette,elle n'a rien de spécial. J'avais juste envie de dire que la farine était bien plus facile à travailler que la farine bio meulée sur pierre et le goût était tout à fait acceptable! Ma famille a adoré. J'aurais du prolonger l'apprêt un peu, mais comme je ne suis as habituée à cette farine, je n'ai pas osé. Tant pis! Ce n'est pas pour ça que je vais laisser tomber MA farine!
Only rarely do I make bread with non-organic flour and if I do it's from "professional curiosity". I like to test "industrial" flour. This time I wanted to test a famous brand of bakery flour. I find bread made with this flour in bakeries essentially inedible... I can say it, I'm not saying any names! ;-) So, I decided to do a baguette with sourdough, some yeast, 65% hydration, retarded 5 hrs, shaped, risen and baked at 250°C. I won't give the recipe, it's nothing out of the ordinary. I just wanted to say that the flour was much easier to work with than organic stone-ground and the taste was more than acceptable. My family loved it! I should have let it rise a bit more before baking, but I'm not used to this flour and didn't dare. Oh well, next time. But, I'm not giving up MY flour!
24 février 2009
Petits pains aux graines au levain + levure
En ce qui concerne la boulange, je trouve que je traverse des phases ou je teste mille fois soit une technique, soit des ingrédients, soit des formes. En ce moment je m'amuse avec le mixeur et une pâte très hydratée (comme ICI) et je fais des pains en taille "mini".
Voici des petits pains aux graines que j'ai fait en utilisant un levain hydratation 100% avec un peu de levure et un taux d'hydratation de 70%. Le résultat était un panier rempli de petits pains de formes rigolotes (j'ai fait des bouts long et une peu tordus) avec une croûte croustillante et une mie aérée et moelleuse. J'en ai distribués et tout le monde a adoré. Ils ont apprécié énormément le goût et la texture et ça fait toujours plaisir d'avoir un pain entier pour soi!
I find that I tend to have phases in my bread baking. I'll test a thousand times either a technique, en ingredient or a shape. I have been having fun lately with my mixer and high hydration doughs (like here) and making all sorts of mini breads.
Here are some small seed breads that I made using a 100%hydration sourdough with some fresh yeast and a 70% hydration dough. The result was a basket full of little breads in funny little shapes (I shaped long, pointy, crooked ends) witha nice crunchy crust and a lovely open and soft crumb. I handed them out to a bunch of people and they all loved them. They liked the taste and the texture and of course everyone loves a whole bread to themselves!
Petits pains aux graines
Small seed breads
500 g farine T80 (T80 flour which can be substituted with some whole wheat mixed with white or some high extraction flour)
100g farine de seigle (medium rye)
440 g eau (water)
200g levain 100% hydration (comme une pâte à crêpe épaisse) (100% hydration sourdough)
6 g levure fraîche de boulanger (fresh yeast)
11g sel gris de Guérande (grey sea salt)
Mélange de graines - j'ai pris une poignée de graines de tournesol, une de pavot, une de courge et une de sésame - vous pouvez en mettre selon votre goût (blend of seeds - I took a small handful of each, sunflower, poppy, pumpkin and sesame)
Dans un bol, mélangez les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel. Couvrez et laissez reposer 15 min, puis commencez le pétrissage. La pâte doit être souple. Pétrissez quelques minutes, puis laissez la pâte se reposez 5-10 min, puis reprenez le pétrissage. En laissant la pâte se reposer, le petrissage proprement dit est réduit. In a bowl, mix all the sourdough build with the other ingredients. Cover and leave it to rest about 15 min, then start the kneading. The dough should be soft. Knead a few minutes, then let the dough rest. By doing this you can reduce the overall kneading time.
Si vous le faites au mixeur, pétrissez à vitesse moyenne 5 min, puis quelques minutes à vitesse plus rapide jusqu'à ce que la pate soit bien lisse et élastique. If you're kneading in a mixer, knead the dough 5 min on medium speed, then a few more at a higher speed until the dough is nice and smooth and elastic.
Ajoutez les graines et pétrissez jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Add the seeds and knead until combined.
Quand vous avez une boule lisse et élastique, posez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez.
When the dough is soft, smooth and elastic, place it in an oiled bowl and cover.
Laissez lever 2 hrs (à 20°C). Vous pouvez effectuer un pliage après 1 hr, mais ce n'est pas obligatoire.
Leave it to rise for 2 hrs (at 20°C). You can do a fold after an hour, but it isn't absolutely necessary.
Mettez la pâte au frais quelques heures ou jusqu'à lendemain. Cette étape n'est pas obligatoire mais ça améliore le goût! Place the dough in the fridge several hours or all night. This step isn't necessary but it will improve taste.
Sortez
le pâton sur un plan de travail fariné. Si vous utilisez une farine
Américaine, il faut laisser le pâton se reposer 15 min. Avec une coupe pâte découpez de petits morceaux de pâte (je pense que j'en ai fait 10). Façonnez de petite boules bien serrées, puis roulez les un peu et allongez les bouts pour formez une sorte de tige à chaque extrémité.
Place the
dough on a floured counter top. With American flour you may need to let
the dough rest 15 min. Cut about ten small pieces of dough. Shape each piece into a small ball, quite tightly, then roll out the ends to make them long and pointy.
Laissez lever encore 1h30. Leave to rise another 1h30.
Préchauffez le four à 250°C au moins 45-60min. Avant la mise en four, avec un lèchefrite et une pierre à pain en place.
Preheat
the oven to 250°C at least 45-60 minutes before baking, with a pan in
the bottom of the oven and a baking stone in place.
Déposez les pâtons sur une pelle à pain ou une plaque retournée et recouvert de papier sulfurisé.
Turn the rolls onto a bread peel or an upside-down sheet covered with baking paper.
Faites une incision le long du milieu des pâtons. Score the rolls along the middle.
Faites un bon coup de buée, faites glissez le pâton sur la pierre, fermez la porte du four et baissez la température à 230°C.
Steam the oven, slide the dough on to the stone,close the door and turn the heat down to 230°C.
Laissez cuire environ 20 min.
Leave to bake around 20 min.
Sortez les pains et laissez-le refroidir sur une grille.
Take the breads out and leave to cool on a rack.
20 février 2009
Pain de campagne
J'ai lu une fois que le pain de campagne est un pain de ville qui aspire d'être un pain de la campagne qui doit nous rappeler le pain d'antan des fermes. Je ne me rappelle plus du tout où je l'ai vu, mais je trouve que c'est assez marrant et très vrai... dans le sens où ce pain est censé évoquer ça, mais finalement, il arrive à ce but pour les bouches des citadins, mais pas de vrais campagnards (peut-être j'exagère mais c'est l'impression que j'ai). Quand j'achète un "pain de campagne" dans une boulangerie (bon, ok, ça fait longtemps, mais je me rappelle!) il est toujours en forme de ballon, assez blanc mais souvent un tout petit peu beige grâce à un peu de seigle ou T110, une mie aérée mais plus comme du coton léger et pas vraiment goûteux car souvent fait avec de la levure sans fermentation longue. Bref, je ne l'ai jamais trop aimé (mais surtout car je n'avais pas goût un très BON artisanal).
I once read that "pain de campagne" is a city bread that aspires to be a country bread that reminds of the bread of the olden days from the farms. I don't remember where I read that, but I find it sort of funny and quite true... in that this bread is SUPPOSED to do that, but in reality it may attain its goal for city consumers, but not rural inhabitants. When I buy a "pain de campagne" in a bakery (ok, it's been awhile, but I do remember!) it is always soccer ball shaped, quite white but with a bit of beige because of the rye or whole wheat, very airy crumb more like cotton and not very tasty because it is often made with yeast using a straight method. I've never really liked it (but I admit that I haven't tasted a TRUE artisan pain de campagne).
Alors un pain de campagne normalement contient de la farine T55 ou T65 avec un peu de seigle ou T110 ce qui le différencie d'un pain "ordinaire" ou "français". Il est fait soit au levain, soit au levain + levure, soit à la levure seule. Il peut être fait sur pâte fermentée, poolish, méthode directe, levain liquide ou ferme. Les possibilités sont vraiment inépuisables.
A true "pain de campagne" normally contains T55 ou T65 flour (white) with some rye or whole wheat that differenciates it from a "pain français or "ordinaire". It is either a sourdough bread, or a mix or just yeast. It can use any type of preferment or just a straight method. The possibilities are endless.
Pour les cours que j'ai donnés (ici) à Barcelone chez BONSFOCS, une école de boulange artisanale, j'ai conçu une recette de pain de campagne comme moi, je l'aime. Je cherche une croûte croustillane, une mie légère, alvéolée mais pas trop et légèrement colorée par le seigle avec un petit goût de seigle. J'ai choisi de le faire avec un levain épais avec un peu de levure fraîche ce qui donne une mie comme je l'aime. Voici la recette:
For the classess I gave at BONSFOCS artisan baking school in Barcelona (here), I developed this recipe to be what I like as a pain de campagne. It has a nice, crunchy crust and a soft, airy but not too holey crumb. The crumb is lightly colored (with rye) with a nice, subtle flavor. It is based on a sourdough with some fresh yeast, giving it this softer, lighter crumb. Here's the recipe:
Pain de Campagne
La veille au soir:
The evening before:
150g farine T55 ou 65 (white flour)
100g eau (water)
30g levain chef actif (active soursough starter)
Dans un bol mélangez les ingrédients, couvrez et laissez fermenter toute la nuit (12h)
In a bowl, mix the ingredients, cover and let ferment all night (12h)
Le matin:
The morning:
275g farine T55 ou T65 (white flour)
75g farine de seigle (medium rye)
240 - 260 g eau (water)
6-8 g levure fraîche de boulanger (fresh yeast)
10g sel (salt)
NB: La quantité d'eau va dépendre de la farine et sa façon d'absorber l'eau. The quantity of water will depend on the flour and how it absorbs water.
Dans un bol, mélangez TOUT le levain préparé la veille avec les autre ingrédients. Couvrez et laissez reposer 15 min, puis commencez le pétrissage. La pâte doit être souple. Pétrissez quelques minutes, puis laissez la pâte se reposez 5-10 min, puis reprenez le pétrissage. En laissant la pâte se reposer, le petrissage proprement dit est réduit.
In a bowl, mix all the sourdough build with the other ingredients. Cover and leave it to rest about 15 min, then start the kneading. The dough should be soft. Knead a few minutes, then let the dough rest. By doing this you can reduce the overall kneading time.
Quand vous avez une boule lisse et élastique, posez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez.
When the dough is soft, smooth and elastic, place it in an oiled bowl and cover.
Laissez lever 2 hrs (à 20°C). Vous pouvez effectuer un pliage après 1 hr, mais ce n'est pas obligatoire.
Leave it to riser for 2 hrs (at 20°C). You can do a fold after an hour, but it isn't absolutely necessary.
Sortez le pâton sur un plan de travail fariné. Si vous utilisez une farine Américaine, il faut laisser le pâton se reposer 15 min. Façonnez une boule, un bâtard ou deux formes plus petites. Posez le pâton dans un banneton bien fariné ou une couche.
Place the dough on a floured counter top. With American flour you may need to let the dough rest 15 min. Shape either a boule or a bâtard, or if you wish, two small ones. Plce them in a floured banneton or a couche.
Laissez lever encore 1h30. Leave to rise another 1h30.
Préchauffez le four à 250°C au moins 45-60min. avant la mise en four, avec un lèchefrite et une pierre à pain en place.
Preheat the oven to 250°C at least 45-60 minutes before baking, with a pan in the bottom of the oven and a baking stone in place.
Déposez le pâton sur une pelle à pain ou une plaque retournée et recouvert de papier sulfurisé.
Turn the dough onto a bread peel or an upside-down sheet covered with baking paper.
Faites les incisions comme vous voulez, soyez créatif! Do the incisions and be creative!
Faites un bon coup de buée, faites glissez le pâton sur la pierre, fermez la porte du four et baissez la température à 230°C.
Steam the oven, slide the dough on to the stone,close the door and turn the heat down to 230°C.
Laissez cuire environ 35 min. pour un pain, moins si vous en faites 2. Surveillez!
Leave to bake around 35 min. for one bread, less for two. Keep an eye on it!
Sortez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.
Take the bread out and leave to cool on a rack.
19 février 2009
Cours de boulange à BONSFOCS/ Artisan bread baking classes at BONSFOCS
La semaine dernière j'étais à Barcelone chez Monica et Joan dans leur école de boulange artisanale, BONSFOCS. Ils m'avaient invitée venir donner un cours sur le pain français. J'ai prépare plusieurs recettes de pain typiquement français, le pain de campagne (basé sur un levain ferme avec une touche de levure fraîche), un pain brioché et des baguettes "tradition" (levain + levure). Je voulais leur apprendre à pétrir "à la française" et travailler avec une pâte humide.
Last week I was in Barcelona at Monica and Joan's artisan baking school, BONSFOCS. They invited me to come and give a class on classic French bread. I prepared several recipes, pain de campagne, a brioche-style bread and baguettes. I wanted to teach them to knead the French way and to work with a high hydration dough.
Les cours ont eu lieu le samedi et le dimanche ce qui a permis de faire de VRAIS pains à la fermentation longue.
The classes were on Saturday and Sunday which meant we would bake breads calling for a long fermentation.
On a eu un peu de difficulté avec le pain de campagne à cause du taux d'humidité dans le gros four dont je n'ai pas l'habitude, mais le résultat était satisfaisant!
We had a bit of trouble with the pain de campagne because of the humidity in the huge oven that I wasn't used to, but the end result was all right!
Le pain brioché était super si je peux me permettre de dire. L'humidité a en effet aidé le gonflement à la cuisson et la texture de la mie était moelleuse à souhait.
The pain brioché was fantastic if I may say so. The humidity helped the oven spring and the texture of the crumb was incredible soft.
Je m'inquiètais un peu pour la cuisson des baguettes, alors Monica et moi, on s'est levé plus tôt pour faire un test. Une petite prière peut toujours aider, non? Elles étaient parfaîtes. Mais on a oublié de prendre la mie en photo.
I was a little bit worried about the baguettes, so Monica and I were up early to do a test bake. A little prayer always helps. They came out perfectly. Unfortunately, we forgot to photograph the crumb.
Si vous avez l'occasion de descendre à Barcelone, l'école BONSFOCS est ouverte toute l'année et propose une bonne varieté de cours, donnés par des profs venant d'un peu partout et qui partagent leur savoir faire. L'accueil est vraiment sympathique et l'ambiance est très conviviale. Je me suis régalée! Vous pouvez regarder leur site internet pour les cours à venir. Je serai de retour en avril pour un cours "Les pain du petit déjeuner" (brioche, cinnamon buns, croissants).
If you have the chance to pass by Barcelona, BONSFOCS artisan baking school is open all year round and prposes a wide variety of classes given by teacher from all over, sharing their own "savoir-faire". The school is a very warm, welcoming place and the classes have a wonderfully friendly and relaxed atmosphere. You can check out their web site to see the upcoming classes. I'll be back in April to give a class on breakfast breads (brioche, cinnamon buns and croissants).
Thanks for taking the great photos, Joan!
